Disputa saborosa

11/10/2015 | Fonte: Correio Braziliense - Revista do Correio

A competição, que completa 28 anos, foi criada pelo famoso chef francês Paul Bocuse

Não é apenas em reality shows e programas de tevê que a temática gastronômica marca presença no Brasil. Em 15 e 16 de outubro, o país recebe a primeira seletiva de um dos concursos mundiais de cozinha, o Bocuse d’Or, no Rio de Janeiro. A competição, que completa 28 anos, foi uma iniciativa do chef Paul Bocuse, francês que revolucionou a cozinha internacional ao lado de nomes como Alian Chapel e Pierre Troisgros, difundindo o movimento nouvelle cuisine: vertente da alta gastronomia que mudou paradigmas na década de 1970. Um dos principais objetivos da competição é difundir ingredientes locais de todos os países participantes executados a partir de técnicas da cozinha francesa. Os brasileiros selecionados participarão da final Bocuse d´Or América Latina, no México, em janeiro de 2016, e os vencedores da penúltima etapa têm vaga garantida na última seletiva, em janeiro de 2017, em Lyon, na França.

Destinado a cozinheiros profissionais, o concurso avalia quesitos importantes que moldam um cozinheiro de excelência. “Um vencedor do Bocuse d’Or é uma pessoa focada, amante da profissão, disciplinada e que leva o rigor do trabalho à perfeição durante todas as etapas da execução”, ressalta Laurent Suaudeau. Para o chef, aspectos como tempo de treinamento e a agilidade do apoio, auxiliar do cozinheiro durante o preparo do prato selecionado, fazem a diferença na disputa. “Os participantes brasileiros sofrem com a falta de patrocínio, o que se torna mais um desafio, além dos outros propostos pela própria competição. É preciso que os cozinheiros mudem essa realidade mostrando a relevância de um concurso desse porte, um verdadeiro intercâmbio entre grandes chefs”, destaca Suaudeau, um dos nomes mais respeitados da gastronomia mundial que mantém o Instituto Laurent, e ensina gastronomia a jovens aprendizes de baixa renda em Paulínia, no interior de São Paulo.

Segundo o chef Claude Troisgros, o Bocuse d’Or é uma grande chance de o cozinheiro valorizar o seu país no mercado internacional. “Nas receitas, o participante vai mostrar ingredientes locais e valorizar a cultura alimentar do Brasil. O cozinheiro brasileiro não é preso a uma tradição culinária, o que facilita a criatividade. A qualidade de produtos ajuda na evolução da personalidade dos chefs”, destaca Troigros. “Algo que diferencia o Bocuse d’Or de outras competições é a valorização do produto. Nós primamos por preparos que evidenciem toda a potencialidade dos elementos.” Para esta edição, foram escolhidos quatro ingredientes que devem compor os pratos apresentados: alcatra, ora-pro-nóbis, pescadinha e chuchu.

Confira o perfil dos competidores brasilienses

Bruno Rappel

Depois de cursar arquitetura, decidiu trocar as pranchetas pelas panelas em 1996: ano em que trocou o Brasil por Milão para estudar no Istituto per La Cuccina Alimentare (Ipca). Ao voltar para o Brasil, em 1997, abriu a confeitaria Rappel, ao lado do irmão confeiteiro Mauro, que funcionou durante 17 anos. Em 2006, começou a carreira acadêmica no Iesb e atualmente é professor das disciplinas cozinha básica, avançada e técnicas complementares de cozinha. Rappel (D) compete na seletiva brasileira com a ajuda do chef argentino Max Sommo (E).

Gustavo Maragna

Carioca, iniciou na gastronomia aos 23 anos, em Brasília. Cursou turismo e hotelaria no Iesb em 2006. O cozinheiro trabalhou em restaurantes da Espanha, da Austrália e da Coreia do Sul. Uma das experiências mais importantes de Maragna foi na rede de hotéis Lotte e no Hotel Hilton, em Perth, na Austrália. Em 2009, integrou a equipe que inaugurou o Patu Anú, ao lado de nomes como Lucas Arteaga e do confeiteiro Lucas Heitor. O chef comandou a cozinha da Câmara dos Deputados durante um ano e cinco meses. Atualmente, lidera as panelas do restaurante do Senado. Há três anos Maragna (E) leciona aulas práticas do curso de graduação em gastronomia no Senac. Para ajudá-lo durante a competição, o brasiliense escalou o estudante de gastronomia Felipe Vieira (D) como auxiliar.

Exigências

Confira os pré-requisitos para a participação dos chefs executores no Bocuse d’Or

Ser brasileiro, cozinheiro profissional (com experiência comprovada de cinco anos) e ter, no mínimo, 23 anos até janeiro de 2017 (período em que ocorre a grande final)

Apresentar duas receitas (de carne e peixe) seguindo regras criteriosas estipuladas pelo júri. O roteiro deve ser dividido em degustação (que avalia apresentação, cozimento, respeito pelos produtos do tema e originalidade) e cozinha (que considera o trabalho dos cozinheiros diante do público e o tempo de execução).

Oito finalistas

A seletiva brasileira tem entre os oito finalistas dois representantes da capital da República: Bruno Rappel, que dá aulas de gastronomia no Iesb; e Gustavo Maragna, que leciona no Senac. “Fiquei extremamente feliz e surpreso em ter dois candidatos brasilienses, ambos professores. A seletiva foi feita sem acesso aos nomes, apenas a receitas, metodologia e conteúdo. Isso demonstra a evolução do mercado local na gastronomia”, ressalta o chef e presidente do Bocuse d’Or Brasil, Laurent Suaudeau.

Para Bruno Rappel, o grande desafio da competição é buscar o equilíbrio entre execução, apresentação e agilidade. “É uma competição quase militar. É preciso testar e montar um quebra-cabeça que precisa se encaixar em cinco horas e meia de prova”, ressalta o competidor, que, ao lado do coach argentino Max Sommo, fez testes com diferentes técnicas gastronômicas durante quatro dias até escolher a ideal para cada ingrediente.

As técnicas de competição aplicadas pelo chef Gustavo Maragna em sala de aula serão utilizadas durante a competição. “Existe um fluxo de trabalho que deve ser respeitado dentro de uma cozinha. A falta disso é o que deixa a desejar na gastronomia brasileira e é o que será exigido no Bocuse d´Or, uma grande vitrine para qualquer cozinheiro profissional”, destaca o brasiliense.

A premiação da seletiva brasileira do Bocuse d’Or é feita em barras de ouro, no valor de R$ 10 mil (1º lugar), R$ 6 mil (2º lugar) e R$ 3 mil (3º lugar). O cozinheiro premiado se torna automaticamente membro da Academia Brasileira do Bocuse, onde vai acompanhar a preparação para as provas continentais e a grande final. Já o segundo e o terceiro colocados farão parte de um comitê de treinamento.

O júri do Bocuse d´Or é presidido pelo chef Alex Atala, do restaurante paulistano D.O.M; que atualmente ocupa a nona posição entre os melhores do mundo, segundo o ranking da revista inglesa Restaurant. Um total de 14 chefs de diversas regiões do país compõe o colegiado da competição, entre eles nomes como Roberta Sudbrack, que já foi chef oficial do Palácio do Planalto durante o governo FHC, e Emmanuel Bassoleil, chef executivo do Hotel Unique, em São Paulo.