Chef paraense disputa maior concurso gastronômico do planeta

27/09/2016 | Fonte: Blog da Franssinete Florenzano /Online

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Leonardo Modesto, 29 anos, parauara de Curuçá, é um dos chefs que vão disputar a Seletiva Regional Brasileira do Bocuse d’Or, em 5 de outubro, no evento Sirha Rio 2016 (Salon International de la Restauration, de L’hôtellerie et de L’alimentation, no Rio de Janeiro). Os quatro melhores chefs serão indicados para participar da Seletiva Nacional em janeiro de 2017, ano em que a competição entre cozinheiros profissionais completa 30 anos, depois a latino-americana e a mundial em 2019. A façanha é da maior importância. Trata-se do maior evento de gastronomia internacional, criado em 1987 pelo lendário chef francês Paul Bocuse, de 90 anos, o único a deter três estrelas Michelin por 50 anos ininterruptos. O concurso acontece a cada dois anos, entre 24 participantes, depois da seleção em todos os continentes do planeta, com a final em Lyon, na França. Até hoje, nenhum país das Américas chegou a qualquer colocação do pódio, sempre dominado por europeus (dois países asiáticos já ficaram em segundo e terceiro lugar). A França é a recordista, sete vezes campeã, seguida pela Noruega, pentacampeã. O Brasil, que já foi à final em Lyon nove vezes, teve como melhor colocação a 10ª posição, em 1997, e é o único país que tem uma etapa regional, por suas dimensões continentais.

Leo venceu o concurso Enchefs PA 2016 com o confit de pato no tucupi com geleia de jambu, aligot de pupunha e beiju xica de acompanhamento, e concorreu ao Prêmio Nacional Dólmã 2016 pelo Estado do Pará. No ano passado, ele venceu o concurso Chef Paulo Martins, do Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, com um espetinho marajoara ao pesto de castanha-do-pará e flor de jambu, acompanhado por farofa de farinha d’água e folha de cipó d’alho. Já participou também de eventos nacionais, como o Mesa Tendências SP 2015, e também do Chefs na Praça e da Feira do Produtor, do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense.

Leonardo Modesto faz jus ao sobrenome e valoriza os ingredientes regionais na elaboração dos pratos, dando ênfase a produtos oriundos da agricultura familiar. Ingredientes como puba, carimã, cipó d’alho, farinha de piracuí, entre outros, são criativamente explorados. Daí surgiram os produtos Sítio Mearim, que inclui molhos de tucupi com pimenta de cheiro sabor tucumã e bacuri, farofa de cipó d'alho, geleia de jambu, cupuaçu com jambu, farinha com pau d'alho e outras delícias regionais, todas fabricadas artesanalmente, além do tucupi concentrado, tudo de excelente qualidade, resgatando a cultura alimentar amazônica.

Outras de suas criações festejadas nos almoços e jantares que elabora: salada de camarão com chutney de tucupi, capeletti de queijo brie e castanhas e mango chutney de tucupi, capeletti de cipó d'alho e tucupi e capeletti de geleia de jambu, patê de aviú com beiju de tapioca, risoto de maniçoba, crumble de manga com nibs de cacau e farofa de gergelim e castanha-do-pará.

Os produtos parauaras ganharam o mundo há tempos. A alagoana Giovanna Gross, de 24 anos, venceu o Bocuse d’Or Brasil em 2015 e vai disputar a etapa mundial ano que vem, em Lyon, depois de ganhar a seleção latino-americana em fevereiro deste ano, no México, fazendo receitas que levavam - vejam só! - jambu, tucupi e farinha de uarini.

Leo Modesto estudou culinária no Senac e nasceu na comunidade Itajuba, interior de Curuçá(PA), lugar a cerca de 136 Km de Belém originado pelos jusuítas e que presenciou importantes momentos da história da Amazônia, como a ocupação destas terras pela coroa portuguesa, os ditames do Marquês de Pombal através das ações políticas de seu irmão Dom Francisco Xavier de Mendonça Furtado, a Cabanagem, a crise entre Estado e Igreja no final do século XIX e a campanha abolicionista no Pará. Curuçá é corruptela no tupi do português cruz e a agricultura de lá foi iniciada por índios Tupinambás e escravos africanos, desde a época da colonização, deixando marcante herança cultural.

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