Produtos tipo exportação

02/10/2016 | Fonte: Estado de Minas /Online

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Queijo, cachaça, café e goiabada. São esses os produtos que representarão Minas Gerais na segunda edição da Sirha, feira internacional de hotelaria e gastronomia que começa terça-feira, no Rio de Janeiro. Ingredientes típicos de cada estado, que são produzidos em pequenas propriedades, serão apresentados a chefs e outros profissionais que trabalham diretamente com alimentos.

Assim como em Lyon, cidade francesa onde surgiu a Sirha, há sempre um espaço reservado para os pequenos produtores. “A proposta é torná-los mais competitivos por meio de diferenciação, então todos são legalizados, carregam forte bagagem de regionalidade e oferecem um produto com apelo gastronômico, de preferência certificado e premiado”, explica a gestora do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) do Rio de Janeiro, Lidia Espindola. Entre os exemplos, castanha do Acre, pescado do Mato Grosso, açafrão de Goiás, sal rosa do Rio Grande do Norte e cajuína do Piauí.

Os produtores podem aproveitar a oportunidade para contar a história do produto, oferecer degustação e eventualmente fazer vendas, apesar de esse não ser o principal objetivo. Segundo Lidia, no ano passado, todos que participaram fecharam parcerias. “Temos o exemplo de uma empresa de embutidos do Paraná que estava pensando em parar a produção, mas, depois de fechar tantos negócios, decidiu continuar”, relembra. A gestora do Sebrae adianta que o plano para este ano é preparar as empresas para a exportação, com a expectativa de conseguir um espaço para produtos brasileiros na tradicional feira de Lyon, que será realizada em janeiro.

De Minas Gerais, os representantes são o queijo canastra de São Roque de Minas, cachaça de Salinas, doces típicos (bananada, goiabada e doce de manga) de Ponte Nova e o café do cerrado, como o que é produzido na Fazenda Boa Sorte, em Campos Altos. “O café do cerrado é conhecido no mundo todo por encher a boca. O meu café, especificamente, tem finalização muito longa, então deixa um gosto agradável na boca, muita doçura, acidez cítrica e aromas que misturam chocolate, caramelo, castanha e um pouco de amêndoa”, informa a produtora Maria Betânia de Almeida, da marca Cazê Cafés Especiais.

A empresa, que cultiva café do tipo arábica, fornece seu produto para cafeterias de Belo Horizonte, São Paulo, Florianópolis e Recife. A meta agora é vender o grão verde para torrefadoras e, durante aSirha, ampliar o contato com chefs. “Fazemos o cold brew, um concentrado de café que fica como xarope e pode ser usado em receitas de molho branco, bolos etc.”, conta Maria Betânia.

GRÃOS AROMÁTICOS Leo Paixão é um dos chefs que utiliza com frequência o café do cerrado na cozinha. “Os produtos do cerrado são os mais interessantes do Brasil, porque os sabores não se repetem em nenhum outro lugar do mundo. Veja o maracujá do cerrado, que parece limão e tem gosto de manga, e o cajuzinho vermelho do tamanho de uma polegada que tem gosto de bala tutti frutti”, destaca. O chef aproveita os grãos, que considera extremamente aromáticos, no famoso sorvete de café com leite e até no molho que acompanha uma costela de boi e ainda serve na xícara para os clientes do Glouton.

A cachaça não fica de fora do cardápio do restaurante. Atualmente, a bebida compõe a compota de maçã verde com passas servida com leitão e substitui o rum no creme de confeiteiro, que fica com sabor bem mineiro. Leo também não abre mão de cozinhar com o queijo canastra, que aparece da entrada à sobremesa. Entre os exemplos, pastel assado de queijo com mel, nhoque frito de queijo com rabada e pastel crocante de goiabada com creme de queijo. “A nossa preocupação é usar o melhor produto e o melhor vem dos pequenos produtores. Quando se faz em volume, perde em qualidade”, pontua. O chef ainda acredita que fugir dos industrializados é uma maneira de preservar as técnicas artesanais.

Em busca de conhecimento

Trabalhar com produtos locais é um tema em alta na gastronomia de todo o mundo, o que justifica a ampliação do estande do Sebrae da primeira para a segunda edição da Sirha. No ano passado, 41 empresas representavam 15 estados. Desta vez, haverá 80 produtores de todo o Brasil. “Esta é uma grande sensação do evento. Hoje em dia, o mercado de food service está muito atento ao movimento dos pequenos produtores”, reconhece a diretora da Fagga, Vânia Tavares. Além de conhecer os ingredientes, o público poderá participar de palestras para aprender a harmonizar cervejas artesanais com queijo canastra, cachaça com carne suína e espumante com pirarucu.

Outra novidade é a inclusão de mais uma seletiva do concurso Bocuse d’Or. Oito candidatos, que representam estados das cinco regiões do país (Rio Grande do Sul, Pará, Distrito Federal, Maranhão e São Paulo), concorrem a quatro vagas para disputar a etapa final nacional no ano que vem. O vencedor poderá seguir o mesmo caminho da chef alagoana Giovanna Grossi, integrante do juri desta edição, que concorrerá ao prêmio máximo em janeiro, na Sirha Lyon.

Leo Paixão está entre os jurados do Bocuse d’Or. “Lembro-me de que, quando trabalhava na França, o mundo da gastronomia parava para assistir ao concurso. Isso acaba movimentando o setor e serve de incentivo principalmente para jovens cozinheiros”, comenta. Na opinião do chef, para alcançar um bom resultado o candidato deve ser extremamente preciso, ter treinamento psicológico para executar o que se propôs e não exagerar na complexidade da receita. Um prato relativamente simples tem chance de vencer, já que a proposta deve ser possível de ser entregue no tempo certo.

Pela primeira vez, a feira promoverá o torneio “Talentos do Gelato”, que incentivará jovens a desenvolver receitas com produtos bem brasileiros. No comando, estará o mestre gelatiere Frederico Samora. Destaque, ainda, para a série de palestras “Saberes e sabores”, voltada para profissionais do setor de hotelaria, que será promovida pelo Senac. “O seminário é muito importante para o mercado. Aqui no Rio, por exemplo, que está com a hotelaria ampliada, é preciso discutir o planejamento estratégico pós-Olimpíada e descobrir como a gastronomia pode somar ao desafio dos hotéis”, opina a diretora da Fagga.

Pastilha de queijo canastra

Ingredientes

½ queijo canastra curado; manteiga derretida; massa filo; nozes quebradas grosseiramente; castanha-do-pará quebrada grosseiramente; brotos e flores; vinagrete de limão siciliano; sal; pimenta-do-reino; mel

Modo de fazer

Corte o queijo em quadrados de 5cm por 1cm de espessura e depois em dois triângulos cada. Em seguida, derreta a manteiga e pincele sobre a massa filo, que deve ser dobrada em triângulos com um pedaço de queijo em cada. Leve ao forno até corar a massa. Prepare uma salada de brotos e flores no prato. Acrescente 3 pedaços de castanha-do-pará, 3

pedaços de nozes e duas pastilhas bem quentes no meio. Finalize com mel e vinagrete de limão siciliano.