Uma competição como o Bocuse D'Or não é para qualquer cozinheiro, diz Thomas Troisgros

30/09/2016 | Fonte: O Estado de São Paulo /Online

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A partir deste ano, o francês Laurent Suaudeau, radicado há décadas no Brasil, não fica mais sozinho na organização do Bocuse D’Or Brasil. Desde 1989 enviando brasileiros para disputar na França, Laurent escolheu Thomas Troisgros, filho do seu amigo e conterrâneo Claude Troisgros, para trazer ar fresco e atrair jovens cozinheiros à competição.

Diretor técnico, Thomas convocou um time de amigos e colegas espalhados pelo País para difundir a competição e estimular inscrições em todas as regiões. São nomes como Onildo Rocha (Roccia, em João Pessoa), Manu Buffara (homônimo, em Curitiba) e Felipe Schaedler (Banzeiro, em Manaus). Alguns deles integrarão o júri da competição na próxima quarta (5), como Manu Buffara, além de Geovane Carneiro (subchef de Alex Atala no D.O.M.) e Giovanna Grossi, vencedora da competição no ano passado e que disputará o pódio na França em janeiro.

Thomas, que com o restaurante Olympe tocado ao lado do pai foi alçado nesta semana ao 17º lugar do 50 Best América Latina, conta na entrevista a seguir como uma competição desse nível não é para qualquer um. “Eu, por exemplo, sou incapaz de entrar numa competição dessa.”

Como foi a sua entrada neste ano na organização do Bocuse D’Or, que por anos ficou nas mãos do chef Laurent Suaudeau?

O Laurent me procurou porque queria justamente dar uma cara nova para o Bocuse D’Or. Eu sou uma pessoa agregadora, como o meu pai, conheço muita gente no Norte, no Nordeste, no Sul. Assim que eu recebi o convite, chamei Onildo Rocha, ele é muito engajado com o Bocuse D’Or, estava lá no México quando Giovanna ganhou, está superanimado.

Nisso, eu e ele pensamos em juntar gente de cada região, gente jovem, para ajudar a gente a ir atrás de possíveis candidatos. Para o Sul, Felipe Schaedler, que é de Porto Alegre (mas mora em Manaus), e Manu, de Curitiba. No Rio, eu e David Jobert, que é mais experiente e talentoso, até por eu ser marinheiro de primeira viagem. Em São Paulo, Julien e Andrews (braço-direito de Laurent Suaudeau), que já toca o Bocuse D’Or junto com Laurent. No Norte, Thiago Castanho e Felipe Schaedler. No Nordeste, Onildo e Guga Rocha.

Você sentiu diferença na seleção dos candidatos do ano passado para cá?

Eu justamente quis procurar as referências jovens, de 30 a 40 anos, até para não assustar os candidatos. Agora, quem vai disputar tem entre 25 e 35 anos.

Qual é o perfil do cozinheiro para uma competição como essa?

Eu, por exemplo, sou incapaz de entrar numa competição dessa. O Bocuse D’Or demanda muito e a pessoa tem se dedicar. Há dois tipos de cozinheiro: o de restaurante e o de competição. Obviamente, nós, de restaurante, somos competitivos, mas o de competição é mais focado, tem de mostrar as técnicas. Na cozinha tem pressão e competitividade, mas não tem tempo determinado para executar o prato. Na competição, o cara está correndo contra o tempo.

Como é a avaliação na hora da competição?

A gente observa técnicas e ingredientes usados, além das técnicas usadas num determinado tempo. Não adianta fazer um purê de batata perfeito. Tem que fazer um negócio complicado, senão fica muito fácil. A gente tem de elevar o nível técnico na competição.

O que dizer aos competidores sobre o futuro? É fácil assim: o cara vai ficar famoso, vai chegar ao 50 Best?

Ninguém entra no Bocuse D’Or pensando em fama, o interesse dele é ganhar bagagem. A competição te dá muita experiência. Tem chefs que são famosos que ganharam o Bocuse D’Or, outros não. Mas não tem isso de entrar na competição pensando na fama.

E quem não é feito para o Bocuse D’Or, como você admitiu, mas vai bem no 50 Best, sendo o terceiro brasileiro mais bem colocado atrás apenas de D.O.M. e Maní?

É um reconhecimento do nosso trabalho, mas o que importa é casa cheia. Equipe feliz com clientes felizes. Não quer dizer que sou melhor que o Rafa (Costa e Silva, do Lasai) ou a Roberta Sudbrack (restaurante homônimo). O gringo vai chegar ao Rio e vai nesses restaurantes, mas não vai vir aqui porque sou o 17º, e sim porque estou no Rio.

A melhor frase sobre isso é do Bocuse. Uma vez perguntaram para ele qual era o melhor restaurante do mundo. Ele disse: é aquele que está cheio. Pode ser uma pizza, pode ser um sanduíche, todos são diferentes. Eu tenho uma base muito francesa, Roberta, bem brasileira e Rafa, bem espanhola. E eu acho eles melhores do que eu.