Atletas da cozinha

04/03/2018 | Fonte: Estado de Minas

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São Paulo receberá, na próxima semana, duas competições internacionais de gastronomia. sOs vencedores representarão o Brasil em seletiva latino-americana na Cidade do México

Não basta saber cozinhar. É preciso exercitar a criatividade, treinar exaustivamente e manter os olhos voltados para o cronômetro. Afinal, os jurados do Bocuse d’Or e da Copa do Mundo da Pâtisserie, as competições de gastronomia mais importantes do mundo, esperam nada menos que a perfeição. A etapa brasileira dos dois campeonatos será realizada durante a feira internacional de gastronomia e hotelaria Sirha, de 14 a 16 de março, que passa a ser realizada anualmente em São Paulo. Os vencedores terão apenas um mês para se preparar para a seletiva latino-americana no México.

Em 5h35 min, os quatro competidores do Bocuse d’Or – Danilo Nakamura, Marcelo Milani e Luiz Filipe Souza, de São Paulo, e Ricardo Dornelles, do Rio Grande do Sul – terão que preparar uma receita com paleta de porco e outra com salmão. Detalhe: o porco da raça selvagem mangalitsa vem diretamente da Hungria para a competição. A escolha dos acompanhamentos é livre, desde que seja utilizado um ingrediente brasileiro. Os jurados levam em conta sabor, apresentação, originalidade, higiene e sustentabilidade para escolher o vencedor.

Representante do Brasil na final de 2017, Giovanna Grossi já criou para o concurso pratos com ora-pro-nóbis, chuchu, mandioca, quiabo e tucupi. Na última prova, em Lyon, ela apresentou uma receita vegana com confit de mandioquinha e especiarias e coulis e chips de jiló, entre outras preparações. Além disso, fez uma versão da tradicional receita francesa de frango com lagostim que continha lagosta com coulis de cambuci e tuile de tapioca apimentada. “Essa foi a maior experiência que já tive com a gastronomia”, resume a chef, que assumiu a presidência da etapa nacional.

Enquanto os cozinheiros tentam se destacar no Bocuse d’Or, confeiteiros disputam o primeiro lugar na etapa nacional da Copa do Mundo da Pâtisserie (CMP), em duas categorias. Desta vez, o tema é floresta encantada. Marcone Calazans e Sônia Takata, ambos de São Paulo, terão seis horas para montar uma escultura de açúcar e um entremet de sorvete. Já Letícia Cruz, do Rio de Janeiro, e Victor Santificetur, de São Paulo, encaram o desafio de desenvolver uma escultura de chocolate e uma sobremesa empratada. Os vencedores formam a dupla que competirá no México.

Novo presidente da CPM Brasil, Rafael Barros já participou três vezes da disputa final, em Lyon. A experiência o ajudou a entender que, numa competição internacional, os sabores devem ser universais. “Já me dei mal por levar muita brasilidade. Cajá é uma delícia, mas não soube nem explicar o que era, e, quando os outros países não identificam o ingrediente, a nota cai, por mais incrível que seja o trabalho.”

Seguindo esse raciocínio, o confeiteiro conseguiu agradar aos jurados com a receita de mousse glacê de tonka (por aqui conhecida como cumaru), sorbet de chocolate amargo com cacau da Bahia, manga e maracujá, que reúne elementos brasileiros conhecidos no mundo todo. O entremet de creme brulée, merengue de castanha-do-pará e mousse de chocolate é outro exemplo.

PRECONCEITO Além de treinar a equipe, Barros tenta despertar o interesse de mais brasileiros pelas competições, que para ele são como uma aula de confeitaria, já que sempre lançam tendências. “No Brasil, existe um certo preconceito com competição, porque associam perda a fracasso, acham que vão perder clientes. Penso diferente: quanto mais você compete, mais aprende e cresce”, analisa.

Na opinião do chef, a falta de investimentos também impede o país de alcançar melhores posições nas disputas mundias. Barros lembra o caso clássico da Espanha, que saltou do último para o primeiro lugar depois de contratar uma equipe multidisciplinar para treinar, por dois anos, os seus três competidores. Em uma escala menor, a pontuação aumenta só de apresentar esculturas feitas em moldes exclusivos – como um no formato de cacau que levou o time brasileiro ao quinto lugar na categoria sorvete. O júri avalia, além de sabor e criatividade, o quanto o confeiteiro coloca a mão na massa.

“Infelizmente, não basta saber cozinhar para ganhar uma competição de gastronomia. O chef é como se fosse um atleta: sem investimento, não consegue alcançar o que precisa. Os Estados Unidos, por exemplo, que venceram a última edição, investiram mais de 500 mil dólares”, comenta Giovanna Grossi. A presidente do Bocuse d’Or Brasil acrescenta a importância da dedicação, já que o concurso exige perfeição, e paciência para repetir a receita quantas vezes forem necessárias.

Entremet Torta Maya

(Chef Rafael Barros)

Ingredientes

50g de açúcar refinado; 100g de gemas de ovos; 250g de creme de leite fresco; raspas da semente da fava de baunilha a gosto; 15g de farinha de trigo; 85g de açúcar refinado; 60g de claras de ovos; 75g de castanha-do-pará triturada; 260ml de água; 240g de açúcar refinado; 80g de canela em pó; 15g de gelatina em pó incolor e sem sabor; 160g de creme de leite fresco; 190g de chocolate 70% cacau; 35g de açúcar refinado; 80g de gemas de ovos; 35g de manteiga sem sal; 330g de creme de leite fresco

Modo de fazer

Para o creme brulée, misture 50g de açúcar refinado e 100g de gemas de ovos. Reserve. Coloque 250g de creme de leite fresco e raspas da semente da fava de baunilha a gosto em uma panela e leve ao fogo até ferver. Derrame o creme de leite sobre a mistura de gemas e açúcar e misture até homogeneizar. Coloque em forma redonda de 18cm de diâmetro. Leve ao forno a 130°C em banho-maria por 30min. Esfrie e leve ao freezer para congelar. Para o merengue de castanha- do-pará, misture 70g de açúcar refinado, 75g de castanha do pará triturada e 15g de farinha de trigo. Reserve. Bata 60g de claras de ovos na batedeira em velocidade alta, adicionando o restante do açúcar (15g) aos poucos, até obter consistência firme. Utilize batedor tipo globo. Adicione a mistura reservada e misture cuidadosamente para não perder a leveza. Espalhe a massa em uma assadeira previamente untada. Leve ao forno a 180°C por 20min. Esfrie e corte em disco de 19cm de diâmetro. Reserve. Para a glaçagem, hidrate 15g de gelatina em pó incolor e sem sabor com 75ml de água. Reserve por 5min. Coloque o restante da água (185ml), 80g de canela em pó e 240g de açúcar refinado em uma panela e leve ao fogo até obter fervura. Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e 160g de creme de leite fresco. Misture até homogeneizar. Esfrie e reserve. Para a mousse de chocolate, bata 330g de creme de leite fresco em velocidade média até obter ponto de chantili. Reserve na geladeira. Coloque 190g de chocolate 70% cacau e 35g de manteiga sem sal em um recipiente e leve ao banho-maria ou micro-ondas para derreter. Coloque 80g de gemas de ovos e 35g de açúcar refinado em um recipiente e leve ao banho-maria, batendo com o batedor fouet até obter uma mistura clara e fofa. Bata a mistura de gemas e açúcar na batedeira em velocidade alta até esfriar e obter um creme esbranquiçado. Utilize batedor tipo globo. Adicione a mistura de chocolate reservada e misture cuidadosamente para não perder a leveza. Adicione o chantili reservado e misture até homogeneizar. Para a montagem, coloque o merengue de castanha-do-pará dentro de um aro redondo (20 x 5cm) previamente untado com óleo e açúcar. Coloque metade da mousse e espalhe no fundo e nas laterais do aro. Desenforme o creme brullée e coloque no centro da mousse. Complete o aro com o restante da mousse. Leve ao freezer para congelar. Desenforme a torta e coloque sobre uma grelha. Espalhe a glaçagem aquecida a 35°C sobre a torta.

Gastronomia gelada

Em sua terceira edição no Brasil, a Sirha se firma como palco de competições gastronômicas. Além do Bocuse d’Or e da Copa do Mundo da Pâtisserie, os organizadores da feira criaram a disputa nacional Talentos do Gelato, voltada para mestres sorveteiros. Neste ano, as quatro duplas terão seis horas para apresentar três receitas: torta gelada, gelato de cuba e finger food salgado com gelato, que é a grande novidade. “O nosso intuito é desafiar os participantes a entender o gelato como gastronomia, e não como guloseima, quando é benfeito. Ele contém a proteína do ovo, os sais minerais do leite e as fibras das frutas”, aponta o presidente do concurso, Frederico Samora.

Pela primeira vez, os competidores terão que criar um sorvete para ser servido com uma entrada. Samora conta que já apresentou em competições pelo mundo sabores inusitados, como de ostra, tinta de lula, alho, pimenta, pepino com iogurte e tomate com manjericão. O mestre sorveteiro ainda cita o sorvete de gorgonzola que utilizou para incrementar uma salada com radicchio, agrião, manga e pancheta. Originalidade, grau de dificuldade e combinação de sabores estão entre os critérios analisados pelo júri. Na última edição, venceu o sabor irish coffee, bebida irlandesa a base de café e uísque.

Depois de duas edições no Rio, a Sirha se muda definitivamente para São Paulo e passa a ser realizada no primeiro semestre. “Fez muito sentido começar a nossa história no Rio, uma cidade que lança tendências gastronômicas, mas faz mais sentido ainda corresponder às expectativas do mercado, levando a feira para São Paulo, que é de fato o polo business do país”, avalia a diretora do Sirha Brasil, Luana Cloper. O Bar Sirha é uma das novidades reservadas para São Paulo. Com a curadoria da sommelière Carolina Oda, o espaço interativo, que funcionará como bar, apresentará conteúdos relacionados ao universo das bebidas, como vinho, cerveja, café e cachaça.

Escultura de chocolate que o competitor Victor Santificetur apresentou na etapa brasileira da Copa do Mundo da pâtisserie, em 2016 (Foto: tomás rangel/divulgação)